「ラーメンと焼きそばの麺って・・・。」
「どんな違いがあるのかな？」
私たちの日常生活に欠かせない、ラーメンと焼きそばの麺。
両者の違いは、製造工程の最後の部分で生まれていました。
さっそく、見ていきましょう。
- ラーメンと焼きそば！麺の違いはコチラ
- 中華麺を油でコーティング
- かん水！それが中華麺を左右する
といった話題で、お話します。
後半のポイントとなるのは、どちらの麺にも材料として使われるかん水。
このかん水が、日本のラーメンと焼きそばには欠かせない素材となっていました。
ラーメンと焼きそば！麺の違いはコチラ
ラーメンの麺と、焼きそばの麺との違い。
まず、焼きそばの麺とラーメンの麺には、どちらも中華麺が使われます。
ここまでは、同じ中華麺なのですが・・・。
ラーメンと焼きそば！それは生麺と蒸麺
違いが生まれるのは、最後の工程です。
ラーメンの麺は生。
生の中華麺を、片栗粉などでコーティングして、ほぐれ易い様にしてあります。
対して、焼きそばの麺。
こちらは、生の中華麺を蒸してあるんですね。
蒸してある事で、モチモチの食感が実現。
生麺と蒸し麺。
それが、ラーメンと焼きそばの麺の違いなのです。
中華麺を油でコーティング
中華麺を蒸してある、焼きそば。
その中華麺にコーティングしてあるのは、油です。
焼きそばを炒める時に油を使いますし、ほぐれ易くするという目的でも油のコーティングが役に立っています。
関西では、蒸し麺ではなく茹で麺を使って焼きそばを作るお店も多いのだとか。
どちらにしても、ラーメンの麺は生の中華麺。一方の焼きそばの麺は、加熱処理された中華麺です。
かん水！それが中華麺を左右する
中華麺の原料は、小麦粉とかん水です。
このかん水、同じ小麦粉を使った麺の、うどんには含まれていません。
かん水が、中華麺の風味や食感を生み出しているのです。
かん水と中華麺のコシ
「麺に、この水を練り込むと・・・。」
「とっても美味しいぞ！」
かん水は、元々はモンゴル原産です。
麺に練り込むと、コシが強くなるという事がモンゴルで発見されたのです。
それが中華麺と呼ばれ、中国から日本にやって来ました。
中華麺が日本に本格的に入ってくる、きっかけとなった出来事があります。
それは、1859年のことです。
その年、横浜港が開港。横浜に、中華料理のお店ができ始めたのです。
中華麺を使ったラーメンや焼きそばは、日本で独自の進化を遂げました。
もはや、日本食と言っても良いのかもしれません。
私達日本人が好む、コシのある麺。
ところが現在の中国では、中華麺はあまり食べられていません。
中国で拉麺(ラーメン)と呼ばれるのは、コシの無い手延べ麺なのです。
かん水には、アルカリ性物質が含まれています。
その物質が、中華麺の色を黄色にしているんですよ。
かん水で違いが生まれる
同じ中華麺から出来上がる、焼きそばの麺とラーメンの麺。
その食感の微妙な違いは、中華麺に配合するかん水の違いが影響しています。
かん水の濃度を調整することで、ラーメンの麺や焼きそばの麺、細麺や太麺、ちぢれ麺などの食感を引き出します。
さらに季節によっても、かん水の配合量が変わるのだとか。
中華麺の材料は、かん水と小麦粉でした。
かん水は、小麦粉に含まれるタンパク質とデンプンに反応。
それぞれの中華麺の食感や弾力、コシの違いを作るのです。
この記事を書きながら「今日の食事はラーメンにしようか、それとも焼きそば？」と、考えている自分がいます。
横浜の中華街に旅行に行きたいな・・・。
う～ん、福岡の屋台の豚骨ラーメンをはしごする旅も悪くない。
そんな気持ち湧いてきます。
